うらろじ52本目富士吉田市　西多屋

これまでもうらろじ探訪では、富士山の恵みの美味しい水を活かして生み出される食品製造企業様や美味しい飲食店様をご紹介してきましたが、今回は当館のご朝食で提供しているお豆腐を製造している富士吉田市内の創業１００年をお超えるお豆腐屋さん「西多屋（にしたや）」さんを紹介させていただきます。

　お豆腐のみでなく、油揚げやがんも等も製造している西多屋さん。今回はその中でも、当館のバイキング朝食で提供させていただいているお豆腐にクローズアップしてお話を伺いました。お豆腐の原料となる大豆は、秋田のリュウホウという国産大豆を主に他の大豆を少しブレンドして各種豆腐を製造。過去に国内の他地域の大豆でも試み吟味した結果、タンパク質の分量など西多屋さんで作る豆腐には秋田産のこの品種が一番合っているという事で、年間契約を行って使用しています。
　しかしながら、お豆腐の９０％は水！！水の良し悪しで味が大きく変わるというほどなので、良い大豆や製法にこだわるだけでなく、山梨県富士山北麓が育んだ名水をたっぷり使用して美味しいお豆腐を製造してくれている企業さんです。

　お豆腐を作るには、まずは大豆を１０時間～１２時間水に浸すことから始まります。季節によって気温が変わる為、浸す時間を更に長くすることも。その為、朝は３：３０～作業を始めるそうです。
　西多屋さんでは、平均して１日に約１００ｋｇの豆を仕込んでいます。浸している水はもちろん富士山の伏流水。更に西多屋さんでは、この恵まれた富士北麓の名水に電子イオン分解を行っています。電子イオン分解を行うことにより、水が活性化され、口当たりの良いお水に。電子酸化還元がスムーズに行われ、体内に蓄積された老廃物を排出する働きがある為、人間の体に良い優しいお水に近づくのだそうです。
　こうして美味しいお水をたっぷりと含んだ大豆を粉砕し、煮込みます。その液体を濾すことで豆乳とおからに分かれます。こうして出来た豆乳ににがりを入れることで豆腐になる訳ですが、このにがりの濃度や豆乳に対してどのくらいの分量のにがりを入れるのか...それによって豆腐の出来上がり具合が変わってきます。

　にがりを多くすると固まるのが早くて扱い易くなりますが、食べたときにえごいそう。お口に入れた瞬間、マイルドな舌触りと大豆本来の味を堪能してもらえるよう、固まりそうで固まらないギリギリの分量はどのくらいかを見つけ出すために、何回も試行錯誤を繰り返し現在に至ります。
鐘山苑のバイキング朝食でお出ししているお豆腐は、一般的なお豆腐で使用するにがりの分量と比べると量を極限まで減らしている為どちらかというと柔らかめ。口当たりもまろやかです。
　種類は、普通の白いお豆腐と共に季節感のある味付きの２種。季節のお豆腐に関しては、当館料理長から″今度こういう豆腐作れないかな？"という相談（時には無理難題！？）を受けながら、工夫して作ってくれています。もちろん鐘山苑用に別仕込み。朝食バイキングでご提供し、お客様が食べる時間にちょうど一番美味しい食感のお豆腐を味わっていただけるようにそのタイミングを見計らって納品してくれます。時には、板前さんと連携して仕込んでいるお豆腐もあるそう。
　取材に伺ったこの日は、一般的な白いお豆腐とカボチャのペーストを混ぜたお豆腐を実際にお皿へ仕込んでおりました。均等にすいすいと入れていく、その手さばきはまさに職人技。カボチャ味はほんのり甘い香りも加わり、より一層食欲が湧いてきて惹きつけられます。